27 mars 2014

Bavarois Vanille / Caramel beurre salé

Cet entremet c'est une tuerie, une merveille en bouche, un peu sucré au premier abord et tout en douceur en finissant par la vanille.
C'est Caroline du blog " Le Mas de Gourmandise «qui m'a donne envie de reproduire cet entremet pour mon anniversaire (bon c'était début Mars ^ ^).
J'ai juste diminué un petit peu la quantité de sucre et choisi de faire le dessus en caramel beurre salé plutôt qu'en chocolat afin de rester dans les mêmes tons.
Je vous remets la recette de Caroline et entrer parenthèses les petites changements que j'ai effectué (mais à vrai dire pas tant que ça).
C'est parti ....
J'ai devant le fait mon caramel au beurre salé comme d'habitude car j'avoue avoir galéré avec le glucose.



Ingrédients Pour la dacquoise à la noisette : . 75g de poudre de noisettes - 32 g de sucre en poudre
20 g de farine - 80 g de blancs d'Œufs - 75 g (60 g) de sucre en poudre


Préparation de la dacquoise à la noisette : Préchauffez Votre four à 180 ° C - Poser un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre sur la plaque perforée recouverte de la SILPAT - Mélanger les éléments secs (les poudres) dont seulement les 32g de sucre en poudre - Monter les blancs serrés au sucre (75g de sucre) Verser en trois fois sur des blancs mousseux (des becs d'oiseaux vont se former)-Mélanger à la maryse délicatement les deux préparations - Verser ensuite la préparation dans le cercle et égaliser la surface - Enfourner 15 minutes versez-La dacquoise doit être légèrement dorée - Réserver

Ingrédients pour Le caramel au beurre salé de Caroline : 45g de glucose - 45g de sucre - 120g de crème fraîche liquide - 35g de beurre demi sel - 1 feuille de gélatine 

Préparation du caramel au beurre salé de Caroline : Caraméliser le sucre et le glucose dans une casserole jusqu'à 170 ° C (à mesure avec de thermomètre à pâtisserie) - Décuire avec la crème bouillante et recuire à 107 ° C - Ajouter la feuille de gélatine que vous aurez réhydraté auparavant dans de l'eau froide - Refroidir à 45 ° C et ajouter le beurre demi sel- Réserver

Ingrédients du caramel beurre salé (ma version)  : 200 g de sucre - 3 cuillères à soupe d'' eau - 20 cl de crème fraîche liquide - 30 g de beurre salé (beurre ous normale + juin pincée de fleur de sel) - 1 feuille de gélatine  

 
Préparation: Mettre dans une casserole le sucre et l'eau - Laisser prendre jusqu'à obtenir non caramel doré - Hors du feu,  ajouter le beurre coupé en petits morceaux puis remuer vite avec fouet non - Faire chauffer la crème fraîche au micro onde - Ajouter au caramel beurre salé puis remettre sur le feu - Incorporer la gélatine préalablement feuille de ramollie dans de l'eau glacée - Attendre que le caramel frémisse (tout en remuant) puis  laisser reposer - Verser dans un bocal

Décoration au caramel beurre salé : Placer le disque relief choisi (ici rosace) sur la plaque alu perforée - A l'aide d'un racloir, remplir tout le motif - Enlever l'excédent - Mettre au congélateur 20 minutes 

Ingrédients du bavaroise à la Vanille : 100g de lait - 40g de jaunes d’œufs- 40g de Sucre - 2 feuilles de gélatine - 200g de crème fraîche liquide (bouchon rouge) - 1 gousse de vanille.

Préparation de la bavaroise à la Vanille : Dans une casserole, chauffer le lait et la gousse de vanille grattée - fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et le lait chaud - Verser dessus - Remettre le mélange dans La casserole et mélanger avec une spatule jusqu'à 82 ° C - Incorporer la gélatine que vous aurez préalablement ramolli dans de l'eau glacée - Une fois la crème anglaise refroidie, incorporer la crème fraîche fouettée  (pas tout un fait de la chantilly) délicatement à la maryse - Réserver


Montage de l ' entremets : Sortir le disque relief et couler la bavaroise à la vanille - Égaliser la surface et remettre au congélateur pendants 30 minutes - Ensuite, verser le caramel au beurre salé dessus et laisser prendre entre 10 minutes au congélateur - Ensuite, mettre la dacquoise à la noisette - Laisser prendre au congélateur un minimum 6 heures - Retourner votre gâteau sur plat de services  - Décoller délicatement le disque relief et laisser décongeler pendant la nuit - Ôter le cercle en inox au moment de servir



32 commentaires:

  1. Une l'éveil cet entremet ! Il est vraiment superbe et doit être un pur délice ! Bonne journée !

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  2. Wahhh il me donne trop envie ce gâteau / entremet !! Et il est super beau, quand j'entends entremet je pense pas à un aussi beau gâteau !! Je peux être invitée à ton anniversaire la prochaine fois :p ?

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  3. jolie et bien présentée ! J'aime beaucoup ! Gros bisous

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  4. Un grand bravo car il est magnifique. On dirait un entremet qui sort de chez un pro.

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  5. wouah, c'est une merveille.
    bizou

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  6. waouh ! tu n'as rien a envier aux pâtissiers !
    ton entremet est superbe ! bravo ! bises

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  7. La finition est topissime, et le goût doit être largement à la hauteur, j'adhère!

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  8. Je me régale toujours avec un entremets et ces saveurs me plaisent beaucoup!

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  9. trop beau et sûrement très bon!

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  10. Je n'ai qu'un seul mot à la bouche : MAGNIFIQUE =)

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  11. Vraiment magnifique, et l'ayant déjà goûté, je suis sûre qu'il était aussi très bon. Bisous ma belle.

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  12. magnifique, super bon et très très belle réalisation !
    bravo !
    biz
    manue :)

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  13. il est sublime cet entremet! avec du caramel beurre salé en plus, je ne peux y resister!
    bonne soirée bisous!

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  14. j adore ces 3 couches là et puis le caramel au beurre salé c'est mon pêché mignon ...je mets de côté ..à faire absolument :)

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  15. il est superbe cet entremet !!!

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  16. Superbe mais surtout terriblement gourmand avec le caramel salé :) bises et bonne soirée !

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  17. Une tuerie ... une merveille !!! je confirme çà se voit ^^
    Merciii pour ce succulent partage !

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  18. Vraiment superbe! quelle beauté ce dessert!!

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  19. La vanille, le caramel et le savoir faire, la lecture est déjà un régal, je vais passer à la pratique, merci, belle recette!

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  20. Il est magnifique cet entremet ! Et ces saveurs, hyper gourmandes !

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  21. Oh que ca m'a l'air delicieux! Bises

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  22. super gourmand cet entremets, j'adore les saveurs. miam miam vous avez du vous régaler

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  23. Waouh il est splendide! Je rêverais de faire un gâteau aussi réussi!

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  24. J'ai aussi envie de le faire maintenant!
    On se contamine :) je note la recette :)

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